LA LAVORAZIONE

DEI PROSCIUTTI COTTI

Le cosce vengono trasportate dal macello mantenendo la catena del freddo ed arrivano in produzione  ad una temperatura controllata di 0°-4°. Una volta ricevute vengono progressivamente portate alla temperatura di 6° ed immesse nel circuito produttivo.

La prima fase è preparare gli ingredienti che verranno poi aggiunti alle cosce fresche: un po’ di acqua dove vengono sciolti un pizzico di sale marino, zucchero ed aromi naturali, oltre al nitrito di sodio in piccola quantità obbligatoria per legge per una corretta conservazione del prodotto.

Questo “brodo”, chiamato nell’industria salamoia, viene aggiunto alla  coscia attraverso appositi aghi per permettere una sua più omogenea distribuzione nella struttura muscolare del prosciutto: ne viene aggiunto solo una ridotta quantità per far risaltare le caratteristiche delle carni senza però modificarle.

A questo punto i prosciutti vengono raccolti in capienti contenitori in acciaio del peso complessivo di circa 600 kg e lasciati riposare per circa 72 ore, per i prodotti con un peso inferiore come Il Delicato ed Il Rustico questo periodo di riposo è circa di 48 ore.

Ogni 12 ore questi contenitori ruotano su se stessi per qualche minuto in modo da “massaggiare” i prosciutti ed ottenere una corretta estrazione proteica ed una perfetta armonizzazione delle parti aromatiche.

Il prosciutto è quindi pronto per essere stampato: lo stampaggio è la fase in cui si da forma alle cosce che, secondo il metodo tradizionale, vengono messe in stampi o pentole di cottura, che ne determinano la forma.

Nel caso dell’Artigianale invece la forma del prodotto rimane naturale, viene legato a mano e messo in cottura. Il processo di cottura, costantemente monitorato da computer, avviene in forni a vapore: il prodotto viene gradualmente portato ad una temperatura di circa 70° al cuore, la cottura dura circa 24 ore.

Per i prosciutti di peso inferiore il periodo di cottura è minore e dura circa 16 ore. Terminata la fase di cottura, dopo una fase di raffreddamento, il prosciutto viene confezionato. Le ultime due fasi della catena di produzione sono la pastorizzazione ed il conseguente raffreddamento. Sono una necessità sanitaria prima ancora che produttiva.

Il prosciutto, infatti, sarebbe già pronto ma per essere sicuri che in qualche modo non sia stato contaminato da microrganismi, ad esempio nella parte esterna durante il confezionamento, il prosciutto già confezionato viene pastorizzato, ovvero viene cotto di nuovo per circa 15 minuti a più di 100 gradi.

Un tempo breve che uccide i batteri ma non modifica il prodotto. Infine il prosciutto viene raffreddato e riportato ad una temperatura di 0°-4° ed è pronto per essere venduto e arrivare così sulle nostre tavole.